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Le grain de café commence sa vie dans une baie de couleur rouge vif. Un caféier donne ses premières baies de café cinq ans après avoir été planté, et ce une à deux fois par an. La récolte de près de 35 Kg de cerises est nécessaire pour d'obtenir entre 300 à 400g de café torréfié.
Pour séparer les grains verts de leur écorce rouge, les producteurs ont le choix entre trois méthodes de traitement. Celles-ci dépendent des régions et de leurs habitudes de production. Chaque producteur possède un savoir-faire unique qui vous permet de ressentir le terroir du café dans chacune des tasses que vous dégustez.
La première, dite "par voie sèche", consiste à faire sécher au soleil les cerises mûres récoltées. Au cours de cette étape, les cerises passent d'une couleur rouge à une couleur rouge foncée. 2 à 3 semaines plus tard, quand les cerises ne contiennent plus qu'environ 12% d'humidité, elles sont décortiquées (le plus souvent mécaniquement) pour ôter leur peau, pulpe et parche.
La deuxième méthode, dite "par voie humide", consiste à passer au dépulpeur les cerises de café préalablement lavées et triées. Les fèves de cafés sont maintenant enveloppées d'une substance gélatineuse (ayant la consistance du miel) appelée "mucilage". Puis les fèves sont mises à fermenter dans des cuves pendant une durée allant de 12 à 48 heures, selon la température, l'altitude et l'humidité ambiante. Il n'y a pas de règle en la matière, l'appréciation est laissée au savoir-faire local transmis de génération en génération.
Les fèves sont de nouveau lavées et séchées. Ensuite, le café est entreposé plusieurs semaines, afin qu'il continue de développer ses saveurs. Enfin, les fèves sont décortiquées pour enlever la parche (peau qui entoure le grain de café), juste avant l'empaquetage et l'expédition.
La troisième méthode, "semi-humide", commence par le lavage et le dépulpage des cerises mûres. Une fois le fruit extrait, le grain est lavé à nouveau puis séché au soleil. La peau et la parche sont retirées lorsqu'il reste entre 25 et 40% d'humidité dans le grain. Le café termine de sécher au soleil.
Une fois secs, les grains sont triés, classés, expédiés et bons à être torréfiés.
De tous les traitements que subit le café lors de son périple, la torréfaction est très certainement le plus critique. Cette opération essentielle à la formation des arômes et à la qualité du produit final est un véritable art qui demande des années de pratique et de formation avant d'être maîtrisé. Un manque de savoir-faire, de concentration ou simplement une baisse de vigilance, et c'est le labeur d'une centaine de personne en amont qui est ruiné.
Chaque grain est unique et le goût peut être très différent suivant la torréfaction, qui doit être adapatée à chaque fois. Il existe des méthodes express ou flash, mais celles-ci ne permettent pas d'obtenir le meilleur des grains de café et sont donc prohibées chez Starbucks.
Les grains sont placés dans le « torréfacteur », un grilloir circulaire ou cylindrique muni d’un tambour chauffant au gaz, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, ne brûlent pas.
Après 5 à 7 minutes de chaleur intense, la plus grande partie de leur humidité a disparu. Les grains prennent alors une couleur jaune et dégagent une odeur semblable à celle du pop-corn ou du beurre.
Après environ 8 minutes dans le torréfacteur, les grains commencent à crépiter pour la première fois. Ils doublent de volume et prennent une couleur marron clair. À ce stade, les grains ont une saveur encore très amère alors que les arômes ayant plus de corps ne se sont pas encore développés.Cette méthode est utilisée pour obtenir certains cafés particuliers.
Après 10 à 11 minutes dans le torréfacteur, les grains prennent une couleur marron plus foncée et de l'huile commence à perler à leur surface. À ce stade, l'acidité naturelle du café est encore la saveur dominante.
Il faut savoir que la torréfaction est riche d'une infinie de nuances :
- Légère : Blonde ou " New England "
- Moyenne : Ambrée ou " American "
- Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French "
- Poussée : Brune ou " French "
- Très poussée : Très brune ou " Dark French "
Elle consiste à pousser le processus de cuisson jusqu’à 15 minutes environ. (soit au minimum une torréfaction moyennement poussée jusqu'à poussée ou très poussée selon les cafés)
En effet, à partir de 11 à 15 minutes, tous les arômes subtils commencent à s'équilibrer. Lorsque les grains crépitent pour la 2ème fois, cela signifie qu'ils peuvent être retirés du torréfacteur et déposés dans des bacs de refroidissement. L'odeur du café rôti imprègne alors l'air.
La torréfaction Starbucks® ne fait pas uniquement référence à une durée, une température ou une couleur, c’est une philosophie.
Chaque café que nous proposons a son propre profil de torréfaction dans le but de créer le parfait équilibre, développer un maximum d’arômes, de saveurs, de corps, d’acidité. Depuis plus de trente ans, nous oeuvrons à parfaire l’art de la torréfaction afin de développer tout le potentiel de nos cafés.
La Torréfaction Starbucks® engendre une perte de poids du café de l’ordre de 18 à 25%, alors qu’une torréfaction « traditionnelle » de seulement 10% environ.
De plus, à la manière du vin, le café continue à vivre après la torréfaction. Il faut savoir le préserver et donc connaître ses ennemis: le temps, l’humidité, la lumière et l'oxygène. Starbucks utilise donc des emballages Flavorclock© qui préservent au mieux le café.
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